Le
pain au froment de son fin
(avec de la levure de mère)
Mesures
et préparation de levure de mère:
Froment de son fin ..........................
1000g
Levure ............................................
20g
Eau ................................................
700g
- Dissolvez
la levure en eau fraiche
-
Ajoutez et travaillez bien la farine dans la
pâte et laissez-la pour acidifier pendant a
peu-près 24 heures.
Pain
Mesures et préparation:
Froment de son fin ...........................
10,000g
Biga ...............................................
1,000g
Eau ................................................
700g
Bière ..............................................
10g
Sel .................................................
150g
- Présentez
la farine dans la machine de malaxage, le sel
et environ le 70% de l'eau (environ 5,000g)
et la levure de mère;
- Malaxez
pendant environ 30 minutes;
- Tout
en malaxant ajoutez le reste de l'eau (au sujet
de 2,000g) et de la levure déjà dissoutée en
eau fraiche;
- Pesez
et formez la pâte;
-
Laissez la pâte à la stabilisation sur des trames
pendant environ 90 minutes, la couvrant de draps
de coton;
- Coupez
la pâte et placez-la dans le four à une température
d'environ 230-250 degrés pendant environ 15-20
minutes.
Les
temps suggérés pour malaxer sont pour les machines
de malaxage bifurquées, dans le cas d'une machine
en spirale les temps devraient être divisés en
deux.
P.S. La mesure de levure de mère devrait être
environ 10% - 15% du mélange.
N.B. Les temps pour le malaxage, la stabilisation
et la quantité d'eau peuvent changer à cause de
divers facteurs, et sont donc susceptibles aux
modifications dictées par expérience.
Le
pain à l'Henné 
Le
pain à l'Henné se trouve normalement en mesure
de 500g ou 200g, cuits au four avec le froment
dur. Le mélange est préparé avec les ingrédients
et les mesures suivants:
Froment
dur (son fin) ....................... 10kg
Levure de mère ...............................
20g
Levure ...........................................
100g
Sel ...............................................
150g
Eau ..............................................
6,000g à environ 24º C
Méthode:
- Le
mélange entier est versé dans la machine de
malaxage bifurquée et travaille pendant environ
25 minutes*, et puis laissez le s'arranger dans
le bassin pendant environ 30 minutes.
- Après,
le pain est coupé en morceaux du poids désiré
et formé dans des pains.
- Ceux-ci
sont alors présentés pour s'arranger sur des
tables et couverts de draps de coton.
- Après
environ 15 minutes, les pains sont formés à
la main, et laissés pour encore 60-70 minutes.
Les
pains se mettent dans le four à l'envers et se
font cuire à une température de 230 - 250 º C
*Les temps suggérés pour malaxer sont pour les
machines de malaxage bifurquées, dans le cas d'une
machine en spirale les temps devraient être divisés
en deux.
N.B. Les temps pour le malaxage, la stabilisation
et la quantité d'eau peuvent changer à cause de
divers facteurs, et sont donc susceptibles aux
modifications dictées par expérience.
Le
pain au froment de son fin
Le
pain au froment, produit entièrement avec le son
fin, est considéré un pain de qualité. Au fait,
une croûte fine et croustillante, un pain mou
d'or et l'excellente durée de conservation salue
le palais sensible. Quantités et préparation:
Froment
de son fin ........................ 10,000g
Levure ..........................................
150/200g
Sel ...............................................
150g
Eau ..............................................
7,000g
-
Présentez le son fin dans la machine de malaxage
(bifurquée), le sel et environ le 70% de l'eau
(environ 5,000g);
- Malaxez
pendant environ 30 minutes*;
- Tout
en malaxant ajoutez le reste de l'eau (au sujet
de 2,000g) et de la levure déjà dissoutée en
eau fraiche;
- Pesez
et formez la pâte;
- Laissez
la pâte à la stabilisation sur des trames pendant
environ 90 minutes, la couvrant de draps de
coton;
- Coupez
la pâte et placez-la dans le four à une température
d'environ 230-250 degrés pendant environ 15-20
minutes.
*Les temps suggérés pour malaxer sont pour les
machines de malaxage bifurquées, dans le cas d'une
machine en spirale les temps devraient être divisés
en deux.
N.B. Les temps pour le malaxage, la stabilisation
et la quantité d'eau peuvent changer à cause de
divers facteurs, et sont donc susceptibles aux
modifications dictées par expérience.
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