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Pane
di semola di grano duro rimacinata
(con lievito madre)
Lievito
madre Dosi e preparazione: 
Semola di grano duro rimacinata
.g. 1.000
Lievito di birra
.......
.g. 20
Acqua
...........g. 700
- Sciogliere
il lievito in acqua fredda; ·
- Aggiungere
ed impastare la semola di grano duro rimacinata,
e lasciare inacidire il tutto per ca. 24H.
Pane
Dosi e preparazione:
Semola di grano duro rimacinata
g.10.000
Biga
.g.1.000 Acqua
..g.7.000
ca. Lievito di birra
g.10 Sale
.g.150
·
- Introdurre
nell'impastatrice (a forcella) la semola di
grano duro rimacinata, il sale, circa il 70%
dell'acqua (g.5.000 ca.) ed il lievito madre
·
-
Impastare per ca. 30 minuti; * ·
- Durante
l'impasto aggiungere la rimanente parte d'acqua
(g. 2.000 ca.) ed il lievito precedentemente
sciolto in acqua fredda; ·
- Quindi
pesare e fare le preforme; ·
-
Far riposare le forme per circa 90 minuti, sui
telai ricoprendo gli impasti con tele di cotone;
- Tagliarle,
ed infornarle ad una temperatura di ca. 230°/250°C
per ca. 15/20 minuti.
* I tempi d'impasto si riferiscono ad impastatrice
a forcella, nel caso d'impastatrice a spirale
debbono essere dimezzati.
P.S. La dose del lievito madre deve essere
ca. il 10/15% dell'impasto.
N.B. I tempi d'impasto, riposo e la quantitΰ
d'acqua possono variare in relazione a vari
fattori, sono quindi suscettibili di modifiche
dettate dall'esperienza.
Le
Pagnotte di ENNA
Le
qualitΰ di pane piω diffuse a Enna sono le pagnotte
da 500 g. o da 200 g., confezionate con
farina di grano duro. L'impasto viene preparato
con i seguenti ingredienti e proporzioni:
Farina di grano duro (semola rimacinata)
Kg.
10;
Lievito madre
..
Kg. 03;
Lievito di birra
..
....g. 100;
Sale
...g. 150; Acqua
g.
6.000 ca. a 24° C.
Lavorazione: ·
-
Il tutto viene versato nell'impastatrice a forcella
e lavorato per la durata di 25 minuti *, quindi
si fa riposare in vasca per 30 minuti ca. ·
- Dopo
si procede allo spezzettamento della pasta in
pezzi dal peso desiderato, e all'arrotondamento
con il quale vengono formate le pagnotte. ·
-
Queste vengono poi messe a riposo su tavole,
e coperte con tele di cotone. ·
- Trascorsi
15 minuti ca., le pagnotte vengono pressate
a mano, e lasciate riposare per altri 60/70
minuti ca. all'atto di infornarle, le pagnotte
vengono capovolte, e la cottura avviene a temperatura
di ca. 230°/250° C.
* I tempi d'impasto si riferiscono ad impastatrice
a forcella, nel caso d'impastatrice a spirale
debbono essere dimezzati.
N.B. I tempi d'impasto, riposo e la quantitΰ
d'acqua possono variare in relazione a vari
fattori, sono quindi suscettibili di modifiche
dettate dall'esperienza.
Pane
di semola di grano duro rimacinata
Il
pane di grano duro, prodotto integralmente con
la semola di grano duro rimacinata, θ considerato
pane di qualitΰ. Infatti, al gusto delicato, si
aggiunge una crosta sottile e croccante, una mollica
soffice e dorata, un'ottima conservazione nel
tempo. Dosi e preparazione:
Semola di grano duro rimacinata
.g. 10.000
Lievito di birra
....
.g. 150/200
Sale
...
..g. 150 Acqua
....
..g.
7.000 ca.
- Introdurre
la semola rimacinata, il sale e circa il 70%
dell'acqua (g. 5.000 ca.) nell'impastatrice
(a forcella); ·
- Impastare
per ca. 30 minuti; *
-
Durante l'impasto aggiungere la rimanente parte
d'acqua (g.2.000 ca.) ed il lievito precedentemente
sciolto in acqua fredda; ·
- Quindi
pesare e fare le preforme;
- Far
riposare le forme per ca. 90 * minuti sui telai
ricoprendo gli impasti con tele di cotone;
- Quindi
tagliarle, ed infornarle ad una temperatura
di circa 230°/250°C per ca. 15/20 minuti;
* I tempi d'impasto si riferiscono ad impastatrice
a forcella, nel caso d'impastatrice a spirale
debbono essere dimezzati.
N.B. I tempi d'impasto, di riposo e la
quantitΰ d'acqua possono variare in relazione
a vari fattori, sono, quindi, suscettibili di
modifiche dettate dall'esperienza.
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